Agave

Le sirop d’agave est un édulcorant pur, naturel, 1,4 fois plus doux que le sucre raffiné, riche en fibres et en protéines et faible en calories. C’est un produit traditionnel mexicain.

Aujourd’hui, la culture de l’agave et l’obtention de ses dérivées sont devenues la principale source de revenus du peuple Otomi de l’état central d’Hidalgo.

L’agave doit être cultivé pendant 6 à 9 ans avant de pouvoir être exploité.

Le sirop d'agave

- Qu'est-ce que l'agave ?
- Les Otomis et l'agave
- Les bienfaits de l'agave
- La recette du sirop d'agave
 

Qu’est-ce que l’agave ?

Haies d'agaves délimitant les champsL’agave est une plante originaire du centre du Mexique. Elle est principalement cultivée dans les états d’Hidalgo, Jalisco, Tlaxcala et Michoacán. Peu gourmande en eau, sa culture est parfaitement adaptée au climat semi désertique de cette région. Elle y est partie intégrante de l’agriculture locale depuis des siècles.

Traditionnellement les agaves sont plantés en rangs entre les champs dans lesquels poussent les aliments de base de cette région : les haricots et le maïs. Ils fournissent ainsi une barrière naturelle contre l’érosion due au vent et à l’eau et retiennent le sol. Par conséquent, réduire la culture de l’agave a un impact négatif direct sur les autres cultures.

 

Les Otomis et l’agave

L’agave présente l’avantage de pouvoir être utilisé intégralement. C’est pourquoi il a pris une grande importance dans l’histoire du peuple Otomi Sac en fibre d'agave (ixtle).originaire de cette région du Mexique. Ils se servaient de ses larges feuilles comme de tuiles et de sa fibre (ou ixtle) pour confectionner des vêtements, des couvertures et des cordes. Ils mangeaient sa fleur comme légume. Quand à sa sève sucrée, ils en tiraient soit une boisson énergisante et édulcorante (le sirop), soit une boisson alcoolisée (le pulque).

Aujourd’hui, la culture de l’agave et l’obtention de ses dérivées sont devenues la principale source de revenus des Otomis de l’état central d’Hidalgo. Plusieurs coopératives s’y sont d’ailleurs constituées afin de profiter d’un marché croissant. Les revenus de l’agave sont complétés par la récolte du mais, l’élevage d’ovins et des projets de tourisme écologique.

 

Les bienfaits de l’agave

Avant l’arrivée des conquistadors espagnols qui le remplacèrent par le sucre de canne, le sirop d’agave était la boisson la plus consommée par les Otomis, qui le considéraient comme un remède énergétique.

Le sirop d’agave est un édulcorant pur, naturel, 1,4 fois plus doux que le sucre raffiné, riche en fibres et en protéines et faible en calories. Outre les bienfaits apportés par les minéraux et les vitamines qu’il contient, le sirop d’agave aurait des vertus préventives contre différentes maladies telles que l’ostéoporose et les affections respiratoires mais aussi contre le diabète. En effet, le fructose que contient l’agave ne stimule pas la sécrétion d’insuline digestive comme le font d’autres édulcorants.

 

La recette du sirop d’agave traditionnel.

Collecte de la sève d'agave chez les OtomisLe sirop peut être produit à partir de plusieurs espèces d’agaves telles que l’agave tequilana weber (également appelée agave bleue ou agave à tequila) et l’agave salmiana (également appelée agave verte ou agave à pulque).

L’agave doit être cultivé pendant 6 à 9 ans avant de pouvoir être exploité. Avant qu’il ne fleurisse, le cœur de l’agave est coupé et creusé. Sa sève (aguamiel) s’écoule alors des feuilles dans le creux ainsi formé. Elle y est collectée deux fois par jour. En quelques jours, un pied d’agave peut ainsi fournir jusqu’à 70 litres de liquide sucré.

Une fois la sève d’agave collectée, elle est portée à ébullition dans de grandes marmites. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, le liquide s’épaissit et sa couleur devient plus sombre. Il est maintenu à ébullition, tout en évitant qu’il ne brûle, jusqu’à ce que le volume du sirop ainsi obtenu atteigne environ 1/10e du volume de sève initial.